Entremet au caramel

 

 

 

Puisque les fêtes ne sont plus très loin, je vous propose aujourd’hui un gâteau que vous pourrez présenter sous forme de bûche ou de façon plus classique rond (comme ici) ou rectangulaire.

Il est certes un peu long à réaliser, mais vous pouvez très bien étaler sa confection sur plusieurs jours.

Ce gâteau est surtout composé de caramel sous différentes formes….alors autant être fan de cette saveur!

On y retrouve une dacquoise, de la mousse caramel, du caramel, du glaçage au caramel ainsi qu’un croustillant aux saveurs ….caramel!…. ainsi que des dés de poires pour une notre fruitée plus fraîche.

Personnellement je ne suis pas fan de caramel et même si j’ai bien aimé ce gâteau, je n’aurais pas pu me resservir…ce qui n’a pas été le cas des hommes de la maison qui l’ont beaucoup apprécié et plébiscité!

J’ai utilisé un moule rond de 18 cm, mais cela fonctionne aussi pour un moule rectangulaire de 20 cm/10 cm

Prêts à vous lancer?….alors on y va!

Source de la recette: J’en reprendrai bien un bout

 

 

La sauce caramel

Utilisée plusieurs fois dans la recette et qui se conserve au frais facilement quelques jours.

• 125 gr de sucre
• 125 gr de crème liquide
• un peu de vanille en poudre
• une pincée de fleur de sel
• 1 càc de rhum brun

 

Réalisation

Versez le sucre dans une casserole et laissez-le fondre jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée.

Versez la crème (attention aux projections!) et laissez cuire encore quelques minutes pour que la masse devienne homogène.

Ajoutez la vanille, le rhum et la fleur de sel.

Assurez-vous d’avoir un mélange bien lisse.

Réservez à température ambiante si vous réalisez le reste de la recette le même jour.

 

La dacquoise

• 20 gr de sucre glace
• 40 gr de poudre d’amandes
• 10 gr de farine
• 45 gr de blancs d’oeufs (+-2)
• 40 gr de sucre
• 1 càs de gelée de poires maison ou du commerce

 

Réalisation

Préchauffez votre four à 180°.

Dans un bol, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine; réservez.

Montez vos blancs en neige ferme; dès qu’ils commencent mousser, ajoutez le sucre en pluie.

Incorporez délicatement le mélange avec la poudre d’amandes.

Versez la pâte dans un cadre ou un cercle à pâtisserie posé sur une toile silicone ou sur du papier cuisson.

Enfournez pour une dizaine de minutes en surveillant la cuisson pour que le biscuit ne brunisse pas trop.

A la fin de la cuisson, laissez refroidir la dacquoise avant de la napper d’une fine couche de gelée de poires.

Mettez au frais au congélateur le temps de préparer le reste de la recette.

 

 

Le croustillant

• 50 gr de pâte à tartiner de bonne qualité (ici Nocciolata®)
• 15 gr de chocolat caramélia (Valrhona) ou autre chocolat caramel
• environ 2 càs de crème liquide pour faciliter la fonte du chocolat
• 1 càs de « sauce caramel  » réalisée en amont
• 40 gr de crêpes dentelle émiettées

 

Réalisation

Faites fondre délicatement votre chocolat (comme j’ai eu beaucoup de mal à faire fondre mon chocolat, j’y ai ajouté un peu de crème liquide pour faciliter les choses); ajoutez votre pâte à tartiner ainsi que la sauce caramel et faites chauffer quelques instants pour obtenir un mélange bien lisse.

Ajoutez les crêpes dentelle.

Répartissez le croustillant sur la gelée de poires une fois qu’il n’est plus trop chaud; lissez au mieux.

Remettez le tout au congélateur.

 

Poires au caramel

• 2 belles poires mûres mais fermes.
• 1 belle càs de sauce caramel
• de la gélatine (quantité à calculer en fonction du jus de poires que vous obtiendrez*)

* La proportion classique est de 16g de gélatine en feuille par litre de liquide

 

Réalisation

Coupez vos poires épluchées en petits cubes (+- 1 cm).

Faites les cuire à l’étouffée sans eau ni sucre (dans une casserole avec couvercle) jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais pas en purée!

Ajoutez le caramel et enrobez-les bien.

Filtrez-les sans jeter le jus.

Déposez les cubes de poires sur le croustillant puis préparez la gelée.

Pesez votre jus de poires-caramel et calculez la quantité de gélatine dont vous aurez besoin; mettez-la tremper dans de l’eau froide.

Ici j’ai eu 110 ml de jus donc j’avais besoin de 1,76 gr de gélatine (j’ai arrondi à 2 gr).

Ajoutez la gélatine au jus encore chaud et versez ce jus sur vos cubes de poires.

Remettez le tout au congélateur.

Laissez prendre au moins 20 minutes avant de répartir la mousse par-dessus.

 

 

La mousse chocolat caramel

• 50 gr de crème liquide
• 125 gr de chocolat Caramélia (Valrhona) ou autre chocolat caramel.
• 20 gr de jaunes d’oeufs
• 20 gr de sauce caramel
• 2 feuilles de 2 gr de gélatine mises à tremper dans de l’eau froide
• 120 gr de blancs d’oeufs (environ 4)

 

Réalisation

Portez la crème à ébullition; hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée et remuez afin qu’elle soit bien incorporée.

Ajoutez le chocolat et mélangez bien pour qu’il fonde.

Ajoutez ensuite le caramel et les jaunes d’oeufs dans le mélange tiédi; réservez.

Battez les blancs en neige ferme et ajoutez-les délicatement au chocolat.

Répartissez la mousse sur les poires en lissant du mieux possible; remettez au congélateur pour plusieurs heures.

 

 

Le glaçage caramelia

• 110 gr de sucre
• 85 gr de sirop de glucose
• 125 gr de crème liquide
• de la vanille en poudre
• 1 càc de rhum brun
• 3 feuilles de 2 gr de gélatine mises à tremper dans de l’eau froide
• 15 gr de chocolat blanc
• 15 gr de chocolat Caramélia (Valrhona) ou autre chocolat caramel

 

Réalisation

Mettez le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et faites caraméliser à feu doux.

Versez la crème liquide en faisant attention aux projections.

Ajoutez la vanille et le rhum.

Ajoutez la gélatine bien essorée et incorporez-la au caramel; remuez afin que le ménage soit bien lisse.

Versez en chinoisant sur les chocolats; mixez l’ensemble au mixeur plongeant pour éclaircir le glaçage.

Réservez à température ambiante et utilisez ce glaçage une fois qu’il aura atteint 35°.

Sortez votre entremet du congélateur, décerclez-le délicatement et posez-le sur une grille au-dessus d’un récipient (ou une assiette) pouvant récolter l’excès de glaçage.

Versez le glaçage de façon la plus uniforme possible sur votre gâteau.

Laissez égoutter quelques minutes avant de transférer votre entremet sur son plat de service.

Mettez au réfrigérateur min 1 h avant de décorer et de déguster.

Bon appétit!!