Figuier

 

 

 

A la maison, qui dit fin juillet, pense tout de suite anniversaire…. et donc gâteau pour marquer le coup!

Ce 30 juillet ne déroge pas à la règle….

Pour l’occasion j’ai étrenné mon nouveau moule, le kit tarte ring de chez Silikomart; c’est une marque qui propose entre autre des moules silicone aux formes originales et/ou classiques, d’excellente qualité… non, non, je n’ai aucun partenariat avec eux; je dis juste ce que je pense sincèrement! 😉

Bref, lorsque j’ai vu le moule, j’ai tout de suite visualisé l’entremets que je voulais réaliser….un figuier!

C’est la pleine saison des figues et cette année notre figuier nous donne beaucoup de fruits, alors on en profite!

L’entremets réalisé fait 19 cm de diamètre et me parait bien pour 6 personnes; vous pourrez le réaliser sur plusieurs jours, ça c’est franchement top, ça évite de stresser et d’avoir tout à faire en même temps!

 

Pour un figuier de 19 cm

Recette basée sur le figuier de Yann Couvreur

Pour la pâte sucrée (le fond de tarte)

• 60 gr de beurre (beurre aux cristaux de sel)
• 38 gr de sucre glace
• 12 gr de poudre d’amandes
• 1 pincée de fleur de sel (pas mis car j’ai utilisé du beurre aux cristaux de sel)
• 1/2 oeuf (ou un petit oeuf)
• 100 gr de farine t55

 

Réalisation

Mélanger le beurre et le sucre de façon à obtenir quelque chose de crémeux.

Ajoutez la poudre d’amandes, la fleur de sel et le petit oeuf (ou la moitié d’un oeuf normal); mélangez.

Terminez en incorporant la farine.

Faites une boule, filmez et mettez au frais min 1h.

Ici j’ai commencé par crémer le beurre et le sucre puis j’ai ajouté le reste des ingrédients et programmé pâte à gâteau sur le Cook expert.

Après le temps de repos au frais, préchauffez votre four à 170°.

Etalez votre pâte sur environ 2,5 mm d’épaisseur et foncez votre moule.

Pour foncer le tarte ring, j’ai déposé le cercle sur une toile silpain, j’ai découpé mon fond de tarte en utilisant le moule comme emporte pièce, j’ai déposé le cercle de pâte au fond du moule sur la toile puis j’ai découpé une longue bande de pâte que j’ai disposé dans le moule de façon à faire le bord du fond de tarte.

J’ai remis au frais le temps que le four préchauffe car il faisait particulièrement chaud dans la cuisine et j’avais peur que tout ne s’affaisse avant et pendant la cuisson!

Couvrez de billes céramique et faites cuire le fond de tarte à blanc pendant environ 20 min.

Démoulez après quelques minutes et réservez jusqu’à utilisation.

Ici j’ai laissé mon fond de tarte un jour à température ambiante juste couvert d’un torchon.

 

 

Pour le crémeux amande (à faire la veille)

Pâte d’amandes

• 150 gr d’amandes
• 15 gr de sucre glace

Réalisation

Etalez les amandes mélangées au sucre glace sur une plaque (ou papier cuisson ou toile silicone) et faites torréfier le tout 6 minutes à 170°.

Laissez refroidir puis mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte.

N’hésitez pas à faire des pauses avec votre robot afin d’éviter sa surchauffe!

Si vous voulez zapper cette étape, vous pouvez utiliser de la bonne purée d’amandes bio non sucrée à laquelle il vous suffira d’ajouter la quantité de sucre mentionnée plus haut.

 

Pour la ganache amande montée

• 120 ml de crème liquide entière
• 60 gr de chocolat blanc en copeaux ou petits morceaux
• 2 feuilles de 2 gr de gélatine mises à tremper dans de l’eau froide
• 100 gr de pâte d’amandes
• 250 ml de crème liquide entière

 

Réalisation

Commencez par faire bouillir les 120 ml de crème, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Versez l’ensemble en trois fois sur le chocolat et la pâte d’amandes; mélangez bien et ajoutez ensuite les 250 ml de crème froide.

Mélangez à nouveau, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 24H.

Le lendemain, montez la ganache au fouet comme vous le feriez pour une chantilly.

Remplissez votre moule et entreposez au congélateur plusieurs heures min jusqu’au moment du glaçage.

 

 

Pour la garniture du fond de tarte

Marmelade de figues

• 300 gr de figues fraîches
• 30 gr de miel

Réalisation

Faites cuire l’ensemble à feu doux 15 minutes puis mixez.

 

Pour la garniture

• 150 gr de marmelade de figues
• 150 gr de figues fraîches

Réalisation

Mélangez les deux préparations et mixez l’ensemble.

Le jour de la dégustation ou la veille, étalez cette garniture sur le fond de tarte.

 

 

Glaçage aux figues

• 30 ml d’eau
• 60 gr de sucre
• 60 gr de sirop de glucose
• 30 gr de lait concentré non sucré
• 1,5 feuilles de gélatine (3 gr)  mises à tremper dans de l’eau froide
• 60 gr de chocolat blanc concassé ou en copeaux
• 30 gr de marmelade de figues

 

Réalisation

Mettez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole et portez à 102°.

Hors du feu, ajoutez le lait concentré et la gélatine essorée;  mélangez bien et versez en trois fois sur le chocolat blanc et la marmelade de figues.

Mixez finement et laissez refroidir jusqu’à environ 30° avant d’utiliser.

Sortez votre crémeux amandes du congélateur, déposez-le sur une grille et coulez le glaçage de façon harmonieuse.

 

Montage final

Vous avez donc votre fond de tarte que vous avez garni de garniture aux figues, lissez un peu.

Déposez ensuite délicatement votre crémeux amandes avec le glaçage sur ce fond de marmelade en essayant de bien centrer le crémeux.

Pour la décoration finale, j’ai opté pour de simples morceaux de figues fraîches disposés sur tout le pourtour du crémeux.

J’ai découpé chaque figue en huit et les ai appuyées sur le crémeux.

Comptez environ 4 figues pour faire tout le tour.

Il ne vous reste plus qu’à entreposer le figuier au frais jusqu’au moment de sa dégustation!

Si vous le terminez la veille il peut sans problème attendre 24h au réfrigérateur.

Régalez-vous!!