Sundae à la cerise mais pas que!

 

 

 

C’est l’été, aucun doute la-dessus et quoi de plus rafraîchissant en été qu’une bonne glace?

Je n’avais pas envie de servir une glace au parfum unique telle quelle dans une coupe, j’avais plutôt envie de faire une jolie coupe avec différentes petites choses un peu comme dans les sundae….

Puisque cette année nous avons beaucoup de cerises, ce sont elles qui ont été mises à l’honneur dans ce dessert.

Ce sundae est donc composé de différentes couches que vous dégusterez avec gourmandise en plongeant une looonnggue cuillère jusqu’au fond du verre et en la remontant doucement afin d’être certain d’avoir un peu de tous les éléments….

Au fond du verre, j’ai émietté de la meringue (ici), puis j’ai déposé par-dessus de la glace vanille au lait concentré sucré végétal (recette ci-dessous), de la glace aux cerises/ou sorbet (recettes ci-dessous), j’ai arrosé copieusement de coulis de cerises (ici), j’ai déposé quelques cerises fraîches, j’ai à nouveau émietté de la meringue et j’ai terminé avec un peu de chantilly siphonnée sur laquelle j’ai déposé une cerise …

C’était boooonnnnnn…..

Passons au détail de cette coupe…. et aux différentes façons de faire…

 

 

La glace vanille au lait concentré sucré végétal

 

Des glaces vanille j’en fait régulièrement et si ma recette fétiche reste toujours celle nommée glace de bonne-maman, j’aime malgré tout découvrir de nouvelles recettes ….

En fait pour tout dire, je recherchais une glace vanille à base de lait concentré car j’avais dans l’idée de réaliser mon propre lait concentré, mais pas à base de lait de vache! à base de lait de soja.

Des glaces au lait concentré il en existe des quantités, alors pour faire simple j’ai pris celle d’un de mes blogs préférés, « Un déjeuner de soleil » et je l’ai un peu beaucoup remodelée à ma façon!

Ne lésinez pas sur la qualité de la vanille et pour rassurer ceux qui n’aimeraient pas la noix de coco, non, on ne sent vraiment pas beaucoup le parfum coco….c’est très discret; ici c’est la vanille qui domine!

 

Pour environ 1/2 litre de glace

• 100 ml de crème pour infuser la vanille (j’ai mis de la crème liquide classique n’ayant plus de végétale, mais si vous en avez ce sera parfait!)
• 200 ml de crème de noix de coco  (normalement il faut la monter en chantilly; ici je ne l’ai pas fait et la glace était excellente!)
• de la vanille en poudre ou une belle gousse grattée
• 2 jaunes d’oeufs
• 190 gr de lait concentré sucré de soja (ou autre lait végétal ou lait classique si vous préférez)

 

Réalisation

Faites chauffer les 100 ml de crème et hors du feu laissez-y infuser la vanille au moins 10 minutes.

Mettez votre crème de noix de coco et les jaunes d’oeufs dans le bol de votre robot; fouettez bien et tout en continuant de battre, versez par-dessus la crème avec la vanille.

Terminez en ajoutant le lait concentré de votre choix; mélangez bien au fouet ou donnez quelques coups de mixeur pour avoir une belle crème bien lisse.

Faites prendre en sorbetière ou turbinez selon le matériel dont vous disposez.

Régalez-vous!!

 

Le lait concentré sucré végétal (soja ou amandes….)

 

En ce qui concerne le lait concentré sucré, c’est vrai qu’on en utilise de temps en temps dans les desserts….

Moi aussi, sauf que, le lait concentré, c’est du lait de vache et j’avais envie d’un lait concentré sucré végétal; tout le monde n’est pas attaché corps et âme au lait de vache! 😉

Aussi, lorsque je suis tombée pendant mes vacances sur un article qui parlait de réaliser son propre lait concentré sucré à base de lait de soja, ça m’a tout de suite interpelée.

Je me suis dit pourquoi pas ? il faudra que je teste….

De retour à la maison je me suis attelée à la tâche.

J’ai donc réalisé une petite quantité de lait concentré sucré sur base d’un demi litre de lait de soja nature.

Maintenant que je sais que cela fonctionne, je pourrai en faire en plus grande quantité…

La texture est vraiment comme le lait concentré sucré classique avec un goût différent, forcément! mais très doux et surtout bon!

 

Pour environ 200 ml de lait concentré sucré de soja

Sur base d’un lait « liquide »

• 500 ml de lait de soja bio nature
• 140 gr de sucre de canne complet (ou de sucre de canne classique si vous n’en n’avez pas)
•  un peu de vanille si vous désirez l’aromatiser
• de la patience….

Source: Petit précis pour cuisiner sans produits d’origine animale

 

Réalisation

Mettez le lait de soja et le sucre dans une casserole; faites chauffer et maintenez à petite ébullition (plus fort, cela déborde!) pendant environ 1h30 jusqu’à ce que le mélange ait bien réduit (un peu plus de la moitié) et devienne onctueux.

N’oubliez pas de mélanger régulièrement si vous ne voulez pas que cela attache!

J’ai utilisé le thermomix; comme c’était la première fois que je faisais cette recette, je n’ai pas osé chauffer trop fort dès le début….J’ai donc mis 1h à 90° vit 2 puis voyant que ce n’était pas assez réduit, j’ai remis 45 minutes à 100° avec quelques pointes à la température varoma pour accélérer un peu le processus.

Peut-être qu’en mettant tout de suite à 100° cela irait plus vite? à tester…

Attention avec la température varoma le lait essaye de s’enfuir! ayez le geste vif pour redescendre à 100°!

Vous pouvez très bien le faire dans une simple casserole, l’important étant de mélanger régulièrement….

Au bout de tout ce temps j’ai obtenu une vraie texture de lait concentré sucré….même après passage au frigo la texture était onctueuse et plus « liquide » qu’une confiture de lait par exemple.

Je suis conquise et le lait concentré n’a pas eu le temps de s’ennuyer au frigo car il est passé directement dans une délicieuse glace vanille!

Sur cette lancée, je me suis dit et pourquoi pas un lait concentré sucré de lait d’amande?

J’aurais pu tester avec un lait d’amande « liquide » en brique ou  » fraîchement  » réalisé, mais j’avais une boîte de lait d’amande en poudre qui arrivait presque à expiration alors c’est à base de lait en poudre que je l’ai fait….

Là encore la texture est comme le lait concentré sucré « classique »…. la couleur est par contre beaucoup moins avenante puisque j’y ai mis du sucre de canne…. 😉 (je n’ai pas de sucre blanc de betterave à la maison!)…. mais le goût est très gourmand!

 

Pour environ 300 ml de lait concentré sucré d’amande

Sur base de lait en poudre

• 100 gr de lait d’amande en poudre
• 100 gr de sucre
• 100 ml d’eau

 

Réalisation

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et remuez bien pour éviter les grumeaux.

Faites chauffer à feu moyen pendant environ 15 minutes en remuant pour éviter que cela n’attache.

Laissez refroidir avant d’utiliser.

Simple non?

 

 

Le sorbet cerise

La base du sorbet reste toujours la même (ou quasi)….je pars d’un simple sirop de sucre (même poids de sucre que d’eau) ou de sirop d’agave auquel j’ajoute des fruits sous forme de purée ou de jus.
Je ne mets ni blanc d’oeuf, ni stabilisant, ni autre produit…et c’est excellent comme ça….il faut bien sûr penser à les sortir un peu à l’avance….
Aujourd’hui, un sorbet aux cerises tout simple….

 

 Pour environ 1/2 litre de sorbet

• du sirop de sucre 120 ml ( à augmenter ou diminuer selon le goût et/ou l’acidité des cerises)
• du jus de cerise (environ 400 ml)*

* J’ai passé environ 500 gr de cerises dénoyautées à l’extracteur pour obtenir mon jus de cerise; si vous avez une centrifugeuse, j’imagine que cela doit pouvoir fonctionner aussi.

Sinon, vous pouvez mixer vos cerises dénoyautées avec un peu d’eau (environ 50 ml d’eau pour 500 gr de cerises dénoyautées) et passer le tout au chinois.

 

Réalisation

Pour le sirop de sucre, mettez la même quantité de sucre que d’eau à bouillir dans une casserole.

Puisque ici il me faut 120 ml de sirop, je mets 60 gr de sucre avec 60 gr d’eau (vous pouvez mettre davantage car il y a toujours un peu de perte avec l’évaporation et ce qui reste dans la casserole )
Lorsque le mélange a bouilli, retirez-le du feu….il est prêt!
Il vous faudra juste attendre qu’il soit bien refroidi avant de l’utiliser….

Pour le sorbet proprement dit, il suffit de mélanger le sirop de sucre avec le jus de cerises et de faire prendre le tout en turbine ou en sorbetière.

Dégustez ou utilisez tout de suite ou bien entreposez au réfrigérateur en pensant à sortir le sorbet une dizaine de minutes avant la dégustation.

 

 

La glace cerise

Pour un bon demi litre

• 500 gr de cerises dénoyautées
• du sucre selon l’acidité des fruits
• 2 gr d’agar-agar
• 100 gr de yaourt de soja (nature ou vanille selon vos goûts)

 

Réalisation

Mixez vos cerises afin d’obtenir une purée.

Mettez cette purée dans une casserole avec le sucre et l’agar-agar; mélangez bien et faites chauffer afin que le sucre fonde.

Portez le tout à ébullition pendant une minute et laissez refroidir; en refroidissant, la purée va se solidifier.

Lorsqu’elle est bien prise, ajoutez le yaourt de soja et passez le tout au mixeur afin d’obtenir un mélange homogène.

Faites ensuite prendre selon votre habitude en turbine ou en sorbetière.