Bûche ivoire-passion à la mousse au chocolat

Pour le repas de Noël, j’ai été, comme chaque année, chargée de réaliser la bûche….
Après diverses recherches dans les livres, revues et sur le net, j’ai imaginé une génoise classique fourrée d’une mousse ivoire-passion avec un insert de mousse au chocolat, le tout recouvert d’une ganache au chocolat blanc…..
A la dégustation, elle s’est révélée d’une grande légèreté; tout le monde en a repris et il n’en est rien resté!

Pour une belle bûche

Pour la génoise

• 3 oeufs jaunes et blancs séparés
• 90 gr de sucre
• 90 gr de farine

Pour l’insert de mousse au chocolat

• 100 gr de chocolat noir
• 12 gr de beurre ou une huile neutre
• 150 ml de crème entière légèrement fouettée (elle doit juste tenir sur le fouet)

Pour la mousse ivoire-passion

• 3 gr de gélatine (correspond à 1 feuille et demi de gélatine)mise à ramollir dans de l’eau froide
• 150 gr de chocolat blanc
• 90 gr de lait
• 160 gr de crème
• 3 fruits de la passion

Réalisation

La génoise

Préchauffez le four à 180°.

Montez vos blancs en neige ferme et réservez (ici je les ai faits au kitchenaid, mais vous pouvez les faire au thermomix ou autre robot).

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse; ajoutez la farine, fouettez à nouveau et terminez en incorporant délicatement les blancs en neige.

Versez la pâte sur une silpat ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson; lissez bien et enfournez pour 12 minutes.
La génoise doit être juste blonde; si elle est trop cuite, elle sera trop sèche et se cassera lorsque vous essayerez de la rouler.

Etendez un torchon humide (passé sous l’eau et essoré) sur votre plan de travail et renversez-y votre gâteau (il colle un peu sur la silpat, donc aucun danger qu’il ne tombe!); décollez la silpat ou la feuille de cuisson et roulez la génoise en vous aidant du torchon humide.
Laissez-le roulé dans le torchon jusqu’à ce qu’il soit refroidi.

L »insert au chocolat

Faites fondre doucement le chocolat avec l’huile ou le beurre; laissez tiédir, puis, incorporez environ 1/3 de la crème; mélangez quelques secondes, puis, ajoutez le reste de crème.

Coulez cette mousse dans un moule plus fin que celui de votre bûche afin de pouvoir le mettre au milieu de la mousse ivoire-passion.

Mettez au congélateur jusqu’à prise complète.

La mousse ivoire-passion

Faites fondre très doucement le chocolat blanc; réservez.

Faites bouillir le lait; hors du feu, ajoutez la gélatine.

Versez un tiers du lait sur le chocolat blanc fondu et mélangez énergiquement afin de créer un noyau élastique.
Ajoutez le deuxième tiers, puis le dernier tiers en mélangeant à chaque fois énergiquement.

Ajoutez les grains des fruits de la passion en mélangeant bien le tout.

Battez votre crème en chantilly mais pas trop ferme et incorporez-la au mélange précédent.

Mettez au frais juste le temps de préparer le montage final de la bûche (si vous la laissez trop longtemps au frais, elle sera trop figée que pour pouvoir l’utiliser facilement)

Montage final

Prenez votre gouttière à bûche et recouvrez les parois de papier cuisson (c’est juste pour faciliter le démoulage!).

Tapissez-la de votre génoise découpée à dimension.

Coulez un peu de mousse ivoire-passion, déposez votre insert au chocolat encore congelé et recouvrez le tout du restant de mousse ivoire-passion.

Couvrez éventuellement le tout d’un rectangle de génoise (n’hésitez pas à utiliser des chutes si vous n’avez plus un grand rectangle d’une seule pièce, rien ne se verra!).

Entreposez au congélateur jusqu’au moment de décorer ( quelques heures avant de servir ou même la veille).

Pour le décor

Sortez la bûche quelques heures avant, en la transférant au réfrigérateur.

Démoulez-la sur le plat de service ou sur une grille si vous avez peur de tout salir en décorant.

Pour la décorer, vous pouvez utiliser un restant de mousse ivoire-passion ou encore comme ici, une ganache au chocolat blanc.

Pour cette dernière, faites fondre doucement 100 gr de chocolat blanc avec 25 gr de crème et ajoutez-y 75 ml de crème battue fermement.

Garnissez-en la bûche et décorez avec des petits champignons en meringue, ou des macarons ou des petits sujets typiques de Noël.

Entreposez la bûche au frais jusqu’au moment de servir.

Si vous n’avez pas envie d’acheter une gouttière spéciale pour bûche, il vous suffit de réaliser vous même votre moule à bûche.
Pour ce faire, il suffit de prendre un morceau de tuyau plastique (style gouttière en pvc), de le découper à la longueur voulue et de le découper en deux dans l’épaisseur.
Pour l’insert, faites pareil mais en prenant un tuyau beaucoup plus fin que vous découperez à la même longueur que celui pour la bûche.
Pour pouvoir les utiliser sans risque, il suffit de les tapisser de papier cuisson avant utilisation et de bien sûr, ne jamais les mettre au four!!

Bon appétit!!

Une petite variante pour une autre bûche…. à la place de l’insert en mousse au chocolat, j’ai mis de la crème de marron que j’ai détendue avec du mascarpone pour en faire une mousse…..
Pour le glaçage, j’ai utilisé celui du gâteau pascal….
La bûche a été tout aussi appréciée que la première ….. à refaire donc !

Recettes en lien avec celle-ci :

Gâteau Pascal Petits choux au chocolat tout simplement…. Le Rouge et Noir Gâteau au chocolat double M Mousse au chocolat au mascarpone Gâteau tout chocolat