Gâteau royal au chocolat

Après maintes demandes, je publie enfin le gâteau d’anniversaire du mois d’octobre!
Un délicieux gâteau royal au chocolat léger et vraiment très bon qui a fait l’unanimité chez nous…

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre

Pour la dacquoise

• 2 blancs d’oeufs
• 50 g de sucre en poudre (toujours de canne ici) + 3 càs
• 50 g de noix de coco en poudre
• 1 càs rase de maïzena (10 g)

Le croustillant feuilletine

• 120 g de chocolat praliné de votre choix (Pralinoise ou comme ici double lait de Côte d’Or)
• 62 g de crêpes dentelle (il existe aussi des crêpes dentelle déjà écrasées dans les magasins spécialisés)

La mousse au chocolat sur base de crème anglaise

• 200 g de chocolat noir
• 2 gros jaunes d’oeufs ou 3 petits
• 160 g de lait entier
• 30 g de sucre
• 300 g de crème liquide entière

Le glaçage miroir

• 50 g de cacao en poudre (non sucré)
• 145 g de sucre 
• 120 g d’eau 
• 100 g de crème liquide 
• 8 g de gélatine (4 feuilles de 2 gr)
• une pointe de colorant rouge (facultatif, mais rehausse la profondeur de la couleur du cacao; ici je n’en n’ai pas mis)

Réalisation

La dacquoise

Préchauffez votre four à 180°.
Montez vos blancs d’oeufs en neige; quand ils commencent à prendre, ajoutez les 3 càs de sucre, puis, petit à petit les 50 g (au thermomix mettez le fouet et programmez 2 min 30 vit 3,5).
Incorporez ensuite délicatement les 50 g de noix de coco en poudre et la cuillère à soupe de maïzena soit avec une maryse ou au thermomix 4 sec vit 2 sens inverse.
Etalez votre pâte sur une plaque à pâtisserie revêtue de papier cuisson ou sur une toile silicone en un cercle de 20 cm de diamètre; votre cercle peut être un peu plus grand, mais au final après cuisson vous devez pouvoir y découper un cercle de 20 cm.
Enfournez pour environ 15 min, à surveiller car chaque four donne des résultats de cuisson qui lui sont propres!
Découpez votre cercle de 20 cm dans la base cuite.
Posez un cercle à pâtisserie réglable (réglé sur 20 cm) chemisé de rhodoïd à l’intérieur (pour avoir un démoulage parfait) sur un plat ou une assiette et déposez votre dacquoise dans le cercle.
Réservez et passez à la confection de votre croustillant feuilletine.

Le croustillant

Faites fondre très doucement la pralinoise ou autre chocolat praliné de votre choix.
Ajoutez-y les crêpes dentelle émiettées par vos soins et mélangez.
Etalez ce croustillant sur votre dacquoise posée dans votre cercle.
Lissez avec une petite spatule et réservez.

La mousse au chocolat

La particularité de cette mousse est d’être réalisée sur base d’une crème anglaise.
Mettez vos jaunes d’oeufs ainsi que les 160 g de lait et les 30 g de sucre dans le bol de votre thermomix ou autre robot ou même dans une casserole et mélangez bien le tout (thermomix 5 sec vitesse 4) puis, faites cuire le tout délicatement sans faire bouillir en mélangeant constamment (thermomix 7 min 80° vitesse 3 sans mettre le gobelet).
A la fin de la cuisson quand la crème nappe une cuillère et qu’elle a légèrement épaissi ajoutez le chocolat noir en coupant la source de chaleur.
Laissez fondre un petit peu et mélangez soit dans votre robot (25 secondes vitesse 2) soit avec une maryse dans votre casserole afin que le chocolat soit fondu de façon homogène.
Transférez dans un saladier et laissez refroidir.
Fouettez votre crème liquide entière en chantilly et ajoutez-la à votre crème chocolatée lorsque celle-ci a refroidi aux environs de 40°; si la crème chocolatée est trop chaude votre chantilly va se liquéfier et ce n’est pas le but!
Allez-y délicatement avec une maryse en soulevant bien la masse pour ne pas casser la chantilly et faire tout retomber.
Versez ensuite cette superbe mousse dans votre cercle à pâtisserie sur votre croustillant feuilletine.
Lissez avec une petite spatule pour avoir une surface aussi nette que possible.

Maintenant, deux options s’offrent à vous.

1) Vous ne faites pas de glaçage miroir: dans ce cas, il suffit de mettre votre gâteau au réfrigérateur min 8 heures (encore mieux une nuit) et lorsque vous démoulerez le gâteau il suffira de le poudrer de cacao en poudre pour la touche de décoration finale.

2) Vous comptez faire un glaçage miroir: dans ce cas, entreposez votre gâteau au congélateur.
Le lendemain ou quelques heures plus tard, faites votre glaçage miroir.

Le glaçage miroir

Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide. Portez le tout à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées; ajoutez une pointe de colorant rouge si vous souhaitez faire ressortir davantage la couleur.
Mélangez sans incorporer d’air et filtrez le mélange. 
Laissez le glaçage refroidir jusque 30° environ avant de l’utiliser.
Pour l’utiliser, démoulez votre gâteau bien congelé sur une grille, et versez le glaçage sur toute sa surface.
Entreposez au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Le reste du glaçage se conserve plusieurs jours dans une boite fermée au réfrigérateur, ou se congèle sans souci! Il suffira de le faire chauffer tout doucement pour l’utiliser et qu’il brille à nouveau de mille feux. 

Ici j’ai ajouté une cercle plissé réalisé avec une empreinte silikomart dans laquelle j’avais juste congelé de la mousse au chocolat; j’ai simplement saupoudré ce disque de cacao en poudre avant de le déposer délicatement au centre du gâteau sur le miroir.

Et voilà, à vous de jouer maintenant!