Cabosses à la mousse Ruby au coeur de framboise

 

 

 

Toujours à l’occasion d’un anniversaire en Juillet, j’avais réalisé ces cabosses de cacao.

J’avais remarqué ces empreintes Silikomart en allant faire la provision de chocolat…. (vous pouvez les trouver sur le net assez facilement)….

C’est à cette même occasion que je suis tombée sur le chocolat Ruby dont j’avais déjà entendu parler mais jamais vu!

La curiosité étant la plus forte, j’ai eu envie d’en prendre un peu pour l’utiliser dans ce dessert….

Ce chocolat rouge naturellement a un petit goût acidulé de fruits rouges …  Au départ,  j’avais l’impression de goûter du chocolat blanc, mais un peu moins sucré, puis les notes acidulées de fruits ont rapidement fait leur apparition….Nous avons vraiment beaucoup aimé, une belle découverte!

Au final, ce dessert était plutôt rafraichissant et l’association chocolat Ruby et insert de framboise fonctionne très bien!

Même si la couleur rose du chocolat ne ressort plus vraiment dans la mousse, le visuel des cabosses nous a beaucoup plu!

Bref, un dessert facile, beau (en tout cas nous le trouvions beau! 😉 ), très bon et qui peut se faire à l’avance … il a tout bon!

 

 

Confit de framboises

• 200 g de coulis de framboises
• 50 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine mises à tremper dans de l’eau froide

 

Réalisation

Portez le coulis et le sucre à ébullition; hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et essorée.

Mélangez et laissez tiédir avant de couler dans des petits inserts adaptés aux cabosses.

Entreposez au congélateur après refroidissement jusqu’à utilisation.

Ici j’ai utilisé les empreintes quenelles qui correspondent parfaitement à la forme et à la capacité des cabosses.

 

 

Pour les socles en pâte sucrée

J’ai repris la même pâte que pour le figuier dans les mêmes quantités.

• 60 gr de beurre (beurre aux cristaux de sel)
• 38 gr de sucre glace
• 12 gr de poudre d’amandes
• 1 pincée de fleur de sel (pas mis car j’ai utilisé du beurre aux cristaux de sel)
• 1/2 oeuf (ou un petit oeuf)
• 100 gr de farine t55

 

Réalisation

Mélangez le beurre et le sucre de façon à obtenir quelque chose de crémeux.

Ajoutez la poudre d’amandes, la fleur de sel et le petit oeuf (ou la moitié d’un oeuf normal); mélangez.

Terminez en incorporant la farine.

Faites une boule, filmez et mettez au frais min 1h.

Ici j’ai commencé par crémer le beurre et le sucre puis j’ai ajouté le reste des ingrédients et utilisé le programme « pâte à gâteau » sur le Cook expert.

Après le temps de repos au frais, préchauffez votre four à 170°.

Etalez votre pâte sur environ 2,5 mm d’épaisseur sur une toile de cuisson ou autre papier cuisson.

Découpez les formes des cabosses avec l’emporte pièce livré avec les empreintes.

Espacez légèrement les biscuits et enfournez pour environ 15 min, jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés.

Laissez refroidir sur une grille.

 

 

Pour la mousse Ruby

• 250 g de chocolat Ruby
• 125 g de lait 
• 7,5 gr de gélatine en feuilles (3,75 feuilles de gélatine de 2 g) mises à tremper dans de l’eau froide
• 250 gr de crème liquide entière

 

Réalisation

Faites fondre le chocolat doucement.

Portez le lait à ébullition, et retirez la casserole du feu.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien 

Versez le mélange lait/gélatine en trois fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse. 

Montez la crème.

Versez le mélange chocolaté (qui doit être à environ 35°) dans la crème fouettée, et mélangez délicatement à la maryse pour obtenir une crème homogène.

 

Montage

Remplissez à moitié les empreintes de votre choix ( ici les cabosses) avec de la mousse Ruby.

Déposez les inserts framboises dans la mousse en les enfonçant un peu.

Egalisez en ajoutant un peu de mousse s’il n’y en a pas assez, puis, posez un biscuit de façon à ce qu’il arrive juste au bord de l’empreinte.

Faites prendre le tout au congélateur plusieurs heures (ou même une nuit ou un jour ou deux si vous préparez ce dessert à l’avance) avant de poser le glaçage.

 

 

 

Le glaçage miroir

• 50g de cacao en poudre (non sucré)
• 145 gr de sucre 
• 120 gr d’eau 
• 100 gr de crème liquide 
• 8 gr de gélatine (4 feuilles de 2 gr)
• une pointe de colorant rouge (facultatif, mais rehausse la profondeur de la couleur du cacao)

 

Réalisation

Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide. Portez le tout à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées; ajoutez une pointe de colorant rouge si vous souhaitez faire ressortir davantage la couleur.

Mélangez sans incorporer d’air et filtrez le mélange. 

Laissez le glaçage refroidir jusque 30° environ avant de l’utiliser.

Pour l’utiliser, démoulez vos empreintes bien congelées sur une grille, et versez le glaçage sur toute la surface de la « cabosse ».

Entreposez au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Le reste du glaçage se conserve plusieurs jours dans une boite fermée au réfrigérateur, ou se congèle sans souci! Il suffira de le faire chauffer tout doucement pour l’utiliser et qu’il brille à nouveau de mille feux. 

Régalez-vous!!