Bagels à l’érable et aux noix de Pécan

En mettant un peu d’ordre dans ma bibliothèque culinaire, j’ai re-découvert un petit livre dont j’avais presque oublié l’existence…..
« Bagels comme à New-York »
En le feuilletant, je suis tombée sur plusieurs recettes, dont une que j’ai eu tout de suite envie de faire….

Vous la trouverez ci-dessous, très légèrement modifiée par rapport à l’originale ….

Mais d’abord, un petit mot d’explication au sujet des « bagels » et autres « donuts » ….
Je n’ai jamais vraiment bien su la différence qu’il y avait entre les deux… une petite recherche rapide et voici ce que j’ai trouvé entre autre sur wikipedia….

Le bagel ou beguel (du yiddish בײגל « beygl ») est un rouleau en forme d’anneau, à la texture très ferme, fait d’une pâte au levain naturel plongé brièvement dans l’eau bouillante avant d’être passé au four.
C’est le pain traditionnel que l’on retrouve dans tous les pays où vit une communauté juive ashkénaze.
Ces petits pains en forme d’anneaux ont suivi les immigrants aux États-Unis et au Canada où ils sont servis garnis de fromage, de saumon fumé ou d’autres ingrédients selon leur disponibilité et l’imagination du cuisinier.
On les retrouve parfois natures mais souvent aromatisés aux graines de sésame, de carvi, de pavot, aux oignons frits et ainsi de suite.
Les origines du nom sont multiples et variables, selon les légendes urbaines entre l’Autriche et la Pologne.
À Londres, c’est sous la forme et l’écriture de « Beigal » qui devient « Bügel » dans les pays de langue germano-scandinave pour désigner cette petite rondelle d’une dizaine de centimètres de diamètre.

Un donut (transcription simplifiée du terme doughnut) ou un beigne au Canada, est une pâtisserie d’origine nord-américaine.
Il vient directement de l’oliebol, pâtisserie traditionnelle néerlandaise importée aux États-Unis via la Nouvelle-Amsterdam.
C’est un beignet sucré de forme torique, nappé de différentes saveurs.
Petit déjeuner de choix pour beaucoup d’ouvriers nord-américains, le donut a été popularisé hors de l’Amérique du Nord par la série animée Les Simpson comme étant le péché mignon d’Homer Simpson.
Parmi les saveurs les plus courantes, on trouve l’érable, le chocolat, la cannelle…
Le donut le plus populaire reste le « glacé », la version nature et glacée au sucre fondu.
Le boulanger peut farcir la pâte de confiture de fraises ou de raisin.
Les Québécois ont traditionnellement cuisiné les « beignes à l’ancienne » bien avant l’existence des restaurants spécialisés dans la production industrielle des donuts glacés et saturés de garniture.
Le beigne de l’époque était simplement roulé (chaud) dans le sucre fin et dégusté avec un verre de lait ou un thé léger

Pour 10 gros bagels ou 14 plus petits

• 2 jaunes d’oeufs
• 385 l de lait + 15 ml si vous utilisez du gluten
• 500 gr de farine blanche
• 200 gr de farine complète
• 2 càs de gluten
• 3 càc rases de levure sèche de boulangerie
• 2 càc de sel
• 30 gr de beurre à température ambiante
• 4 càs de sirop d’érable
• vanille selon le goût

Pour le liquide de pochage

• 3 litres d’eau
• 1càs de fécule de pomme de terre
• 1 càs de sirop de malt, de mélasse ou de cassonade
• 2 càs de sel

Badigeonnage

• 1 blanc d’oeuf très légèrement battu pour pouvoir l’étaler.

Garniture

intérieure : 100 gr de noix de Pécan

extérieure : flocons d’avoine, sésame, sucre d’érable grossièrement concassé….

Réalisation classique

Pesez vos jaunes d’oeufs et déduisez leur poids de la quantité de lait

Faites chauffer le lait et hors du feu, laissez-y le beurre fondre

Ajoutez les grains d’une gousse de vanille.

Mélangez les ingrédients liquides de la pâte (le lait, les jaunes d’oeufs, le beurre, le sirop d’érable) avec les solides (les farines, la levure, le gluten, le sel).

Pétrissez la pâte au robot pendant quelques minutes, puis formez 10 boules bien rondes.

Aplatissez chaque boule et déposez au centre quelques noix de Pécan; pliez le disque en deux et roulez la demi lune afin de former un boudin de +- 25 cm.
Joignez les extrémités et scellez-les afin de former le bagels (vous pouvez légèrement humidifier les extrémités pour avoir plus facile pour les souder).

Laissez lever la pâte afin que le bagels augmente un peu de volume ( 1 heure chez moi).

Préchauffez votre four à 225°.

Dans une grande casserole, portez le liquide de pochage à ébullition.
Plongez-y les bagels deux par deux ou davantage si la grandeur de la casserole le permet; retournez-les après 1 minute et laissez-les encore 30 secondes.
Déposez-les sur une plaque de cuisson saupoudrée d’un peu de farine de maïs.

Badigeonnez-les ensuite à l’aide d’un pinceau d’un peu de blanc d’oeuf et saupoudrez-les de la garniture de votre choix.

Enfournez en diminuant la température de votre four à 215°.
Laissez-y les bagels jusqu’à coloration dorée, soit environ 18 minutes.

Laissez refroidir et…. bon appétit!!

Comme écrit dans la recette, j’ai formé 10 boules de pâte, mais au final, j’ai trouvé que les bagels étaient trop gros.
La prochaine fois, j’en ferai au moins 14 afin que leur taille soit plus raisonnable….

Réalisation au thermomix

Pesez vos jaunes d’oeufs dans un petit bol et déduisez leur poids de la quantité de lait.

Dans le bol du tm, mettez la quantité de lait nécessaire, la levure et la vanille –> 2 min 37° vit 2

Ajoutez le beurre et faites tourner 1 min en vit 2 afin que le beurre fonde.

Ajoutez tous les autres ingrédients liquides (jaunes d’oeufs, sirop d’érable), puis les solides (farines, gluten, sel) et mettez le mode pétrin en route –> 2 min épi.

Sortez la pâte du bol et continuez le déroulement de la recette comme ci-dessus dans la réalisation classique.