Me revoilà avec une nouvelle recette de pain au levain 🙂
Mon beau-père m’a en effet interpelé avec une recette québecoise (de la petite Bette) savoureuse ne serait-ce que pour son petit accent chantant.
Celle-ci expliquait comment faire un pain au levain qui ne nécessite aucun pétrissage…
Incrédule, le soir même je testais cette recette qui allait révolutionner ma façon de faire.
Voici donc l’adaptation de ma recette de pain au levain pour se passer du pétrissage !
Cette recette gagne en facilité, probablement aussi en qualité nutritionnelle, étant donné que le levain a plus de temps pour faire son œuvre (temps de levée plus long). Néanmoins, la forme finale du pain est plus dépendante de la forme de la cocotte. Il monte bien à la cuisson, mais semble avoir d’avantage tendance à s’étaler que le pain que je pétrissais….A voir si cela se confirme !
Ingrédients (idem)
- 1 kg de farine de qualité
- 600 ml d’eau
- 300 g de levain
- 14-18 g de sel
- un banneton
- une cocotte (idéalement en fonte de type « Le Creuset »)
1. Préparation du levain (idem)
La veille, en soirée, rafraîchissez le levain.
càd: Rajoutez de l’eau et de la farine en quantité similaire, puis mélangez vigoureusement.
(selon mon expérience il est bon de ne pas rajouter une trop grande quantité de farine et d’eau et d’éviter de faire plus que de doubler la quantité totale de levain)
Adaptez les quantités d’eau/farine afin que le levain soit d’une consistance plus épaisse qu’une pâte à crêpe.
Refermez hermétiquement et laissez à température ambiante
Le plus simple est de s’en procurer au départ chez un ami, mais il est possible de le démarrer ex nihilo aussi ! Comme ici…
Laissez le levain dans son bocal hermétiquement fermé pendant la nuit, à température ambiante …
(Nb: vous trouverez quantité de sites et de livres où sont expliqués de multiples calculs savants pour savoir la quantité de farine ou d’eau rajouter… Personnellement je ne me suis jamais compliqué la vie avec eux et mon pain a toujours bien levé avec la façon de faire que je vous ai mis ici par écrit !)
2. Vérification du levain (idem)
En matinée, le levain doit être en pleine forme; s’il est gonflé et qu’il bulle, il est prêt à être utilisé.
3. Mélange de tous les ingrédients
Depuis cette découverte, je parle en terme de « combinaison » afin de rendre à César…
Combinez tous les ingrédients à la main dans un saladier: farine (1kg), eau (600ml), sel (14-18g), et levain (300g). Multipliez ou divisez les proportions selon la taille de la cocotte.
Bien sûr, il est possible de varier les farines…. Froment, grand/petit épeautre, seigle, … de même que leur qualité aussi (préférer T>60)
Je m’arrange pour qu’il y ait assez d’eau de façon à ce que le mélange ne soit pas trop sec, mais pas trop afin qu’il ne soit pas coulant… (On doit pouvoir le reprendre en une pièce avec une main.)
Rafraichissez le levain pour ne pas l’épuiser et conservez-le au frigo s’il ne va pas être ré-utilisé tout de suite…
4. Première levée
Laissez le pâton dans un saladier et recouvrez ce dernier d’un torchon.
Laissez reposer 8h-10h à température ambiante ! (une journée de travail/une nuit)
5&6 Façonnage et deuxième levée
Farinez le banneton.
Façonnez le pain :
Sur un plan de travail légèrement fariné, refaites 2-3 mouvements de pétrissage (cfr geste montré dans ma video) afin de former le pâton final.
Déposez le pâton dans le banneton, la belle face vers le bas, la cicatrice vers le dessus
Couvrez le banneton d’un essui et laissez reposer 1h -1h30 à température ambiante
7. Pré-chauffer le four (idem)
15 min avant la fin de la deuxième levée faites pré-chauffer le four avec la cocotte en fonte à l’intérieure à 250°C
8. Enfourner (idem)
A la fin de la deuxième levée sortez la casserole du four sans vous brûler; déposez-y rapidement le pain en retournant le banneton
Faites quelques grignes selon l’inspiration.
Refermez le couvercle
et enfournez pour 30 min à 250°C puis 15 min à 230°C
Tuto de l’Ecole internationale de boulangerie sur les grignes ici
9. Mmmhh ! (idem !!)
Sortez le pain du four.
Laissez-le sécher sur une grille.
Une fois refroidi, emballez-le dans un torchon de cuisine pour le conserver.
10. Mise à jour
La recette présentée ici se résume donc de la sorte :
A. Sortir le levain du frigo et le rafraîchir la veille en soirée
B. Le matin: combinaison de tous les ingrédients et rafraichir le levain.
C: Laissez reposer 8h-10h à température ambiante
D: Façonnage et 2ème levée pendant 1h -1h30 à température ambiante
E. Enfourner !
Après plusieurs mois de réalisation fructueuse de cette recette, je note une variante temporelle !
Pour peu que votre levain soit en forme, il est tout à fait possible d’adopter un autre horaire pour réaliser votre pain en réalisant les différentes étapes ci-dessous avec cette chronologie :
A. Sortir le levain du frigo avant 14h
B. vers 17h rafraichir le levain de façon à le doubler au maximum
C: Vers 19-20h combinaison et première levée pour toute la nuit dans le bol recouvert d’un essuie.
D: Le lendemain matin vers 7h -7h30 le préparer pour 2ème levée dans le banneton
E. 45-60 min après enfourner !
Levain bien en forme !
Un bonheur ce pain !! Merci !!!!
Bonjour,
Je viens de tester votre recette ; j’avais déjà fait du pain sans pétrissage mais pas au levain. C’est une vraie réussite, aspect goût et texture au top. Un grand merci !